1là công thức có từ lâu đời của người dân thuộc thị trấn Bần, Hưng Yên. Với những hũ tương sánh mịn, mùi vị đặc trưng, tương bần được xem là đặc sản của vùng đất nơi đây. Để làm tương bần, các bạn thực hiện như sau.
Chuẩn bị nguyên liệu làm tương bần
- Gạo nếp: 1kg
- Đỗ tương: 1 kg
- Muối ăn: 1 kg
- Dụng cụ: Chõ (nồi hấp), chum ủ, lá nhãn, chảo rang
Cách làm tương bần
Bước 1: Làm mốc tương
Đầu tiên, bạn nhặt sạch sạn, đầu trấu… có trong gạo nếp. Tiếp đến, đem nếp đi vo kỹ rồi ngâm với nước lọc từ 30 – 45 phút cho hạt nếp no nước, nở đều. Sau khi ngâm xong, bạn vo lại một lần nữa rồi đem đồ chín thành xôi.
Dàn xôi nóng ra mặt nia cho bay hết hơi nước. Khi xôi nếp đã nguội hẳn, bạn dồn xôi lại và nén thành một khối (như một chiếc bánh to). Nén xong, bạn lấy lá nhãn đã rửa sạch lau khô để phủ lên trên.
Tiến hành ủ mốc trong 3 ngày. Sau 3 ngày, bạn nhấc bỏ lá nhãn ra ngoài và để cho mốc phát triển tự do. Lúc này, mốc sẽ lớn, có màu hanh vàng và độ dày phủ kín mâm xôi. Bạn để ủ mốc thêm khoảng 1 ngày nữa.
Khi thấy mốc phát triển đều, độ dày và mịn vừa đủ thì bạn tiến hành thu lấy mốc, dùng tay vo cho tơi đều. Đem phần mốc này đi phơi từ 1 – 2 nắng cho khô rồi bảo quản trong túi nilon trong lúc chờ làm các công đoạn khác.
Bước 2: Chuẩn bị đậu tương
Tương tự gạo nếp, đậu nành bạn cũng làm sạch để loại bỏ tạp chất. Đem phần đậu nành này đi vo kỹ rồi ngâm nước chừng 30 phút cho hạt đậu nở. Sau thời gian ngâm, vớt đậu ra rổ và vẩy thật ráo nước.
Chuẩn bị một chiếc chảo rang và làm nóng. Cho đậu nành đã ngâm vào rang chín với mức lửa nhỏ để hạt đậu chín đều, không bị cháy quá. Rang xong, chờ cho đậu nguội rồi dùng cán và cán vỡ đôi hạt đậu.
Bước 3: Ngâm đậu tương
Cho đậu tương đã vỡ vào chum và đổ nước (đã đun sôi để nguội) ngập đậu. Dùng đũa khuấy nhẹ, đều theo một chiều để hạt đậu chìm xuống đáy. Đặt chum ngâm đậu tại nơi khô ráo và có nhiều ánh sáng, ánh nắng.
Ngâm đậu tương trong vòng 7 ngày 7 đêm. Trong suốt thời gian ngâm, cứ hàng ngày vào sáng sớm bạn mở nắp chum và khuấy nhẹ tương từ 2 – 3 phút sau đó đậy lại ngay. Lưu ý không nên khuấy tương vào buổi chiều hay trưa vì như vậy tương dễ bị chua. Sau thời gian trên, thấy nước tương chuyển màu vàng hổ phách, nước trong là được.
Bước 4: Ngả tương
Lấy một chiếc bát con và xúc mốc tương đã làm đổ xuống chum. Tiếp đến, bạn xúc một bát con muối và rắc đều khắp chum. Dùng đũa khuấy đều tương theo vòng tròn để muối và mốc từ từ ngấm. Sau khi đã cho hết muối và mốc tương xuống chum tương, bạn khuấy thêm 2 – 3 phút nữa thì dừng lại.
Dùng màng bọc nilon bọc kín miệng chum lại. Tiếp theo, bạn dùng một chiếc bát úp ngược lên miệng chum để tránh sương hoặc nước mưa ngấm vào tương. Cứ 2 ngày, bạn lại mở hũ tương và khuấy đều 1 lần, mỗi lần chừng 1 phút.
Ngả tương như cách trên trong vòng mười lăm ngày. Sau thời gian trên, bạn úp chặt bát, cố định bằng nilon cho thật kín rồi đem chum tương đi phơi nắng. Tiến hành ủ tương thêm 3 tháng nữa là có thể lấy tương ra dùng.
Tương bần là loại đặc sản chỉ có tại vùng Bần Yên Nhân – Hưng Yên. Do phần mốc tương được gây từ lá nhãn nên tương bao giờ cũng có mùi và vị đặc trưng, không nơi đâu có được. Tuy cách làm tương bần có tốn thời gian và đòi hỏi sự tỉ mỉ cao song đổi lại, bạn sẽ có được những hũ tương an toàn, ngon miệng cho cả nhà cùng thưởng thức.
Chúc các bạn thực hiện thành công những hũ tương bần.
